Bonjour,
Un des premiers livres d'Hervé This, inventeur de la gastronomie moléculaire ! Très intéressant pour comprendre physico-chimiquement ce qui passe lors de la cuisson, du pétrissage, ou autres phénomènes culinaires !
Je crois qu'il est épuisé mais il se trouve facilement sur des sites de livres d'occasion comme priceminister ou amazon.
Le mot de l'éditeur :
Le goût s'émousse t-il quand on mange ? Pourquoi doit-on refroidir lentement les gelées ? Combien de mayonnaise peut-on préparer avec un seul jaune d'œuf ? Pourquoi ajoute-t-on du vinaigre dans l'eau où l'on poche les œufs ? Quand sait-on que des blancs sont assez battus ? Pourquoi ne faut-il pas ouvrir la porte du four pendant que le soufflé cuit ? Comment obtenir un bouillon parfumé ? Maigrit-on en ne mangeant que des viandes bouillies ? Pourquoi les pièces à frire doivent-elle être sèches ? Comment préparer une béarnaise ? Pourquoi une sauce à la farine ne doit pas être trop chauffée ? Le piment troue-t-il l'estomac ? Comment améliorer un vin ? Comment ne pas renverser le thé en le versant ?
Toutes ces questions, et bien d'autres encore, ont une réponse. Partez sur les traces des grands chefs en découvrant leurs tours de main.