Bonne question !
A mon avis on est obligés... Je suis d'accord pour ne pas du tout parler "manipulation de formules" en 6e. Mais parler de la définition même de la vitesse implique forcément cette formule à mes yeux. Car la vitesse n'existe pas en tant que telle, c'est une "grandeur quotient" comme ils disent justement, c'est une grandeur qui permet le lien entre deux autres grandeurs donc la notion de division pour arriver à une distance parcourue "par unité" de temps, est nécessaire. Et pour le faire proprement, il faut la formule à mon avis. Même si j'ai pas réfléchi des masses au problème.
Mais je crois qu'il faudra l'éclairage des collègues de maths, ayant que peu d'idées réalistes sur les capacités d'abstraction et d'aisance calculatoires des élèves de 6e...
Si c'est pour parler de vitesse uniquement avec un radar qui mesure "la vitesse" mais on sait pas comment ni, par rapport à quoi, ni rien, autant ne pas en parler !